KARBOHIDRAT DAN SERAT PANGAN DALAM KEDELAI

Kandungan karbohidrat di dalam biji kedelai umumnya rendah, sehingga kedelai dan produk olahannya akan sangat bagus bagi penderita diabetes. Karbohidrat terdiri dari beberapa jenis, yaitu gula (mono- dan di-sakarida), oligosakarida dan polisakarida yang terdiri dari pati (starch) dan polisakarida non-pati (non-starch polysaccharide/NSP). Jenis karbohidrat yang utama di dalam biji kedelai adalah sukrosa (disakarida) dan stachyosa, rafinosa, dan verbacosa (oligosakarida).

Jenis karbohidrat yang paling banyak terdapat di dalam bji kedelai adalah oligosakarida (utamanya jenis stachyosa) yang tidak dapat dicerna oleh enzim di dalam usus kecil sehingga akan sampai di usus besar. Di dalam usus besar, oligosakarida akan menstimulasi pertumbuhan bakteri usus seperti bifidobacteria yang memfermentasi oligosakarida menjadi asam lemak rantai pendek seperti asam butirat, asam propionate dan asam asetat dan gas-gas seperti gas carbon dioksida, gas metane, dan gas hidrogen. Asam lemak rantai pendek di dalam usus besar akan bermanfaat bagi kesehatan, sehingga oligosakarida dapat dikatakan sebagai prebiotik.

Karbohidrat yang tidak dapat dicerna oleh tubuh tetapi dapat difermentasikan oleh bakteri di dalam usus disebut sebagai serat pangan. Serat pangan membantu proses pencernaan dan mengurangi beban sistem pencernaan dan bermanfaat bagi kesehatan. Terdapat dua jenis serat pangan, yaitu serat pangan larut dan serat pangat tidak larut. Serat pangan larut akan mengikat molekul air di dalam usus dan membentuk gel, yang selanjutnya mengikat cairan empedu di dalam usus halus. Cairan empedu terbuat dari kolesterol, baik kolesterol yang disintesa oleh tubuh atau kolesterol dari asupan makanan. Dikarenakan serta pangan larut ini tidak dapat dicerna, maka akan dieskresikan bersamaan dengan kolesterol yang diikatnya. Serat pangan tidak larut akan menyerap air dan mempercepat pencernaan di usus besar serta membantu mengumpulkan sisa metabolism untuk dieksresikan. Sifat ini dapat menurunkan beberapa risiko penyakit yang berhubungan dengan usus besar, misalnya kanker kolon dan wasir.