MARI MENGENAL PRODUK-PRODUK PANGAN DARI KEDELAI

Kedelai dapat dikatakan sebagai bahan yang istimewa karena dapat diolah menjadi berbagai macam  produk. Produk olahan kedelai yang utama adalah sebagai pangan, pakan, bahan obat/farmasi dan produk untuk industri. Pada kesempatan ini akan dibahas produk kedelai sebagai bahan pangan. Sebagai bahan pangan, kedelai mempunyai nilai gizi yang tinggi dan lengkap, yaitu mengandung protein, lemak, karbohidrat, serta vitamin dan mineral. Kedelai juga mengandung senyawa biokomponen aktif yang bermanfaat bagi kesehatan.

Kedelai dalam keadaan segar (polong kedelai masih berwarna hijau) dapat dikonsumsi dengan cara direbus atau dikukus dan disebut sebagai edamame. Edamame dapat dikonsumsi sebagai snack yang menyehatkan dan menyenangkan. Edamame dapat juga ditambahkan ke dalam salad, lalap, urap, pecal, atau tumis dengan dicampur dengan bahan sayur lain.

Kedelai lebih banyak tersedia dalam bentuk biji utuh kering yang tahan simpan. Biji kedelai kering dapat dikecambahkan menjadi tauge kedelai dan dapat dipakai sebagai sayuran untuk lalap, tumis, sayur asam (berkuah bening), atau sayur lodeh (berkuah santan). Biji kedelai kering dapat juga dibuat menjadi kedelai bubuk sebagai bahan pelengkap lontong cap gomeh atau ketan kukus. Untuk membuat kedelai bubuk, biji kedelai harus direndam selama ±2 jam, ditiriskan, disangrai hingga kering dan dihancurkan menggunakan blender hingga menjadi bubuk.

Biji kedelai kering dapat juga diolah dengan proses pengolahan yang lebih rumit sehingga menjadi produk pangan yang dikenal sebagai soyfoods. Terdapat dua macam proses pengolahan yang umum untuk biji kedelai kering sebagai pangan, yaitu melalui proses fermentasi dan non-fermentasi. Proses fermentasi adalah proses pengolahan pangan yang memerlukan bantuan mikroba pangan yang berupa bakteri, kapang, atau jamur.  Produk pangan olahan kedelai melalui proses fermentasi diantaranya adalah tempe, kecap, tauco, miso, natto, saus kedelai, doenjang, cheonggukjang, doubanjiang, dan lain-lainnya. Secara umum, makanan dari kedelai yang difermentasi menggunakan biji kedelai utuh sebagai bahan bakunya. Proses fermentasi yang digunakan dapat berlangsung secara singkat dalam beberapa hari (misalnya tempe, natto) atau dalam beberapa bulan (kecap, tauco, miso, doenjang).

Produk pangan olahan kedelai non- fermentasi yang utama adalah tahu dan susu kedelai. Tahu memerlukan biji kedelai dengan kandungan protein yang tinggi sebagai bahan bakunya dikarenakan tahu sejatinya adalah protein kedelai yang terkoagulasi. Dengan demikian, semakin tinggi kandungan protein di dalam kedelai, semakin banyak hasil tahu yang dihasilkan. Ada beberapa jenis bahan tambahan sebagai bahan koagulan dalam proses pembuatan tahu, diantaranya adalah kalsium sulfat dihidrat, kalsium klorida, atau magnesium klorida.

Susu kedelai juga memerlukan biji kedelai utuh dengan kandungan protein tinggi sebagai bahan bakunya. Hal ini dikarenakan susu kedelai biasanya dipakai sebagai pengganti susu sapi yang berprotein tinggi. Susu kedelai dapat dibuat dari dari biji kedelai utuh (masih mengandung lemak) atau dari tepung kedelai yang telah diekstrak minyaknya. Susu kedelai tidak mengandung laktosa, sehingga baik bagi penderita intoleransi laktosa. Susu kedelai memerlukan proses pasteurisasi atau sterilisasi untuk membunuh bakteri patogen sebelum dikonsumsi.

Soyfoods dapat juga diolah dari texturized vegetable protein (TVP) yang selanjutnya diolah menjadi berbagai bahan pangan sebagai pengganti daging, misalnya untuk menu para vegetarian. TVP dapat juga diolah sebagai bahan pengisi olahan daging, misalnya sosis, hamburger, dan lain-lain. Proses pembuatan TVP adalah dengan melalui proses ekstrusi biji kedelai utuh atau ampas kedelai sebagai hasil samping dari proses ekstraksi minyak kedelai.  Proses ekstrusi adalah proses pengolahan pangan dengan cara menekan masuk bahan pangan melalui piston atau besi ulir ke sebuah bukaan rekayasa melalui peningkatan kekuatan suhu, tekanan dan pengguntingan untuk mendapatkan bentuk dan tekstur yang diinginkan. Proses ekstrusi memungkinkan untuk mendapatkan fungsionalitas dan aroma pangan yang diinginkan. Misalnya, TVP yang diperuntukkan sebagai bahan pengisi sosis sapi akan berbeda dengan TVP yang diperuntukkan sebagai ‘daging ayam’ vegetarian.