PROFIL LEMAK DALAM KEDELAI

Komposisi gizi makro di dalam kedelai berbeda dibandingkan dengan kacang-kacangan yang lain. Kedelai mempunyai kandungan lemak dan protein yang tinggi dan sedikit mengandung karbohidrat. Kandungan lemak di dalam biji kedelai berkisar antara 16-20%, dan utamanya dalam bentuk rantai asam lemak. Selain asam lemak, minyak kedelai juga mengandung antioksidan alami seperti tocoferol dan fitosterol. Tocoferol juga merupakan precursor vitamin E yang diperlukan oleh tubuh.  Dari ekstraksi minyak kedelai dapat diperoleh juga lesithin yang berfungsi sebagai bahan pengemulsi yang selanjutnya dapat digunakan dalam proses pengolahan pangan, obat-obatan, pakan, pelumas, dan penggunaan lainnya.

Setiap jenis varietas kedelai akan mempunyai kandungan lemak dan komposisi asam lemak yang berbeda.  Lemak di dalam biji kedelai ini biasanya diekstraksi sehingga menjadi minyak kedelai. Kandungan utama minyak kedelai adalah asam lemak yang terdiri dari berbagai macam jenis dan menentukan sifat-sifatnya. Di dalam minyak kedelai, sekitar 10-15% merupakan asam lemak jenuh (saturated fat), 19-41% asam lemak tidak jenuh tunggal (mono-unsaturated fatty acids/MUFA) dan 46-62% asam lemak tidak jenuh jamak (polyunsaturated fatty acids/PUFA). PUFA terdiri dari asam lemak esensial omega-6, yaitu asam linoleat dan asam linolenat, dan asam lemak esensial omega-3. Rasio omega-6:omega-3 adalah berkisar antara 5 – 13 : 1.

Table . Komposisi asam lemak pada minyak kedelai (%)

Minyak kedelai untuk konsumsi manusia tersedia dalam bentuk minyak goreng/minyak salad (48.3%), mentega putih/shortening (45.4%), margarine (5.2%) atau bentuk lainnya (1.1%). Beberapa upaya telah dilakukan untuk mengembangkan tanaman kedelai dengan profil asam lemak yang memenuhi kebutuhan untuk proses pengolahan pangan sekaligus memenuhi kebutuhan gizi manusia, meskipun kedua hal tersebut seringkali bertentangan. Sebagai contoh, minyak kedelai dengan kandungan asam linolenik rendah, atau kandungan asam oleat yang tinggi dapat meningkatkan stabilitas terhadap proses oksidasi dan penggorengan, tetapi menurunkan kandungan asam lemak esensial.